當原生小米遇上本土香檳 南台灣最火餐廳AKAME將部落滋味裝瓶

2020/04/07 12:45
當原生小米遇上本土香檳 南台灣最火餐廳AKAME將部落滋味裝瓶

5年前,一位魯凱族的主廚彭天恩(Alex)在屏東山裡的好茶村開了間餐廳「AKAME」,以柴燒為本,重新詮釋原住民料理,即使沒有便利的交通與訂位系統,依然吸引國內外饕客不遠千里而來。

而他放的這把火,燒了5年依舊炙熱,在3月27日開幕紀念日這天,我們再次來到屏東,這回不是禮納里部落,而是霧台鄉的大武部落,等著我們的除了彭天恩,還有他為了五週年紀念釀的一支新酒。

 

望著眼前遼闊的大山,一掃疫情愁雲,「我們鄉下人不戴口罩的。」彭天恩站在豔紅的古仁人吊橋前,搖著酒杯很Chill的笑說。AKAME五週年了,他來到妻子的故鄉大武部落,封了一座橋鋪上紅毯,搭了白色的帳棚在野外生起火,上桌的是族裡代表歡慶的「阿粨」(A bay)與「吉拿富」(Cinabu),裹上鹽膚木的特製乳酪,鹹中帶有酸香,以及烤得皮脆肉嫩、教人吮指的乳鴿,每一盤從器皿、刀具到食材,都是他與這些年來合作職人們的心血成果。

AKAME五週年感恩餐會辦在屏東「古仁人吊橋」上。
每位嘉賓都得到AKAME的手做花冠。(李莘于攝)
迎賓小點是酥炸小蟹小魚。
雖然下雨搭棚,仍不減大家開懷的興致。

「AKAME不只是間餐廳,而是搜羅台灣原生種食材的平台,是個會發展出很多可能性的理念。」第一次造訪AKAME時,彭天恩這麼對我說。那時推開鑲著山豬牙座的木門,彭天恩站在父親蓋的柴窯面前,專注地看著熊熊火焰,沒有溫度計,他的炯炯目光就是探針。在他的廚房裡,不見外來的迷迭香、羅勒葉,當火焰逼出脂香瀰漫,一把把五葉松、刺蔥、土當歸等原住民經常使用的香草登場,或襯底燻烤、或製成醬汁喚醒味蕾。餐盤裡,浮現的是台灣的山林。

屏東乳鴿烤得皮酥肉嫩。
小米製作的軟糯「阿粨」是魯凱族的特產。
以甲酸漿葉包裹的「吉拿富」有草本淡淡的清香。

因為不甘心原住民料理只是風味餐,他不斷的探索食材的可能性,像是個天生獵人,只要台灣哪裡有好職人、好食材,他第一時間獵取。我初次嚐到現今已拿下世界黑巧克力冠軍的「福灣台灣一號屏東黑巧克力62%」,就在他的招牌「吉拿棒」甜點,那時福灣還沒出名,而因為同是來自屏東種的優質可可,他很早就收進菜單裡。

AKAME餐會所使用的碗盤都來自南投的「千秋陶坊」。
「千秋陶坊」負責人林永勝老師是許多主廚們喜愛合作的對象。
由「慢慢弄乳酪坊」製作加入鹽膚木的乳酪,帶有微酸的鹹香。

 

威石東酒莊助拳 釀出小米酒香檳

而魯凱族最常吃的小米,在AKAME也不只能做阿粨,彭天恩製成薄片做甜點,或做成米釀來醃肉。更在五週年的此時,找來台中「威石東酒莊」團隊,一起用小米做一瓶微氣泡酒「Kabavane No.5」。Kabavane 在魯凱語的意思就是小米酒,瓶身酒標是小米與葡萄藤纏繞成的「5」,這支酒,他也構思了五年。

餐會提供威石東與AKAME合作的「Kabavane No.5」(右)與「威石東即興曲粉紅酒」(左)。
「Kabavane No.5」風味輕盈爽冽,與菜色百搭。
AKAME彭天恩與威石東楊仁亞2人都是築夢踏實的人,一拍即合。(李莘于攝)

「我覺得小米酒無論怎麼發酵,它終究只是小米酒,我希望它可以走出去,跟別人結合,再做不同層面的東西。」2013年成立的威石東,以金香、黑后、木杉三種本土葡萄釀造屬於台灣的葡萄酒,執行長楊仁亞同樣有著大無畏的勇氣,復育原生種葡萄,並以傳統釀造香檳的瓶中二次發酵法,將台灣葡萄原本是缺陷的高酸度變成了優點。讓不在葡萄酒好球帶的酒莊,被國際媒體選為「全世界最佳新創酒莊」之一。

彭天恩希望將小米酒發展出更多可能。
楊仁亞喜歡挑戰各種類型的葡萄酒形式,樂於跨界合作。
「Kabavane No.5」限量327瓶,AKAME獨家販售。

「我們這次合作集合金香、黑后、木杉三種葡萄,用傳統香檳法瓶中陳年10個月,小米酒在最後dosage(補液添糖)的時候加入,不再另外加糖。」楊仁亞說。小米和葡萄一樣是天然作物,每批的風味都不同,他們經過多次的嘗試才滿意,這淡金色酒液,乍聞依然是台灣葡萄特有帶點荔枝、熱帶水果的明亮酸香,最後是一縷小米酒榖物的甜味,微氣泡讓酒體更加爽口不膩,搭配AKAME迷人的炭烤香氣,絕妙。限量327瓶,彭天恩先開賣140瓶,消息一釋出,大家連價格都不問就瞬間秒殺,其餘的限定在AKAME餐廳內用,未來他也將每年推出一支紀念酒,包括啤酒,也在他的規劃中。

江振誠(左)特地南下參加徒弟彭天恩(右)的AKAME5週年感恩餐會。

 

江振誠不畏疫情 南下賀愛徒五年有成

一切的胸有成竹,源自一開始的不滿足。35歲那年,即使已結婚生子,彭天恩放棄了在高雄安穩的主廚工作,越洋投履歷給名廚江振誠,後來成了新加坡「Restaurant ANDRÉ」廚房中最老的員工。為什麼是江振誠?「Chef對於料理的想法,不只做一道菜而已,而是從器皿、氣氛所有整體性的考量,整體概念的連結是我很喜歡的。」彭天恩說。

後來回到故鄉開餐廳,原本他沒什麼信心,怕大家看不懂,還想在Akame後面加了一個bistro,沒想到江振誠的太太Pam對他說:「Akame不就是aboriginal fire嗎?不用怕客人不懂,你定位好自己,開店後,客人自然就會來定位你。」

江振誠(右)特別激賞彭天恩始終做自己,走出獨樹一格的路。
大家沈醉在現場樂團美妙的歌聲中。
AKAME團隊在戶外出餐,依然高水準。

這給了彭天恩一劑強心針,讓他堅守經營AKAME的信念,即使名氣再大,他依然把發揚原民文化視為核心。而五年後的今天,不曾現身的師傅江振誠,即便是疫情當前,依然撥空冒雨來參加他的「成果發表」。

「我一直以來給Alex的訓練,就是他知道他自己是誰,而我要怎麼努力讓他成為一百二十分的他,不是成為任何一個別人,就是他自己,過去五年他做的所有東西就是自己的一套思路,這是我覺得我最成功的地方。」江振誠感性的一席話,道盡對徒弟的欣賞。

被彭天恩暱稱「大師」的好友將主掌五個月後即將開幕的新餐廳「Mathariri」。
Mathariri將只營業日間,與AKAME接力。
彭天恩的大舅子與他一同規劃未來座落在大武部落的旅宿私廚。
部落的親人都對彭天恩的付出十分感念。

「我覺得在部落,應該可以做有別於觀光更深層的東西,Chef(江)跟我說,不要一直用商業角度去看事情,我們這個世代被看見,可以鋪一些路讓下個世代做更多,很多事情都不是夢,把框架拿掉去做就對了。」彭天恩更宣布五個月後,將在AKAME旁再開一間餐廳「Mathariri」(魯凱語:美好),由好友擔任大廚,只營業白天,剛好與AKAME接力。

不久的將來,他也會在老婆的故鄉大武部落開設私廚旅宿,不只是一餐飯的時間,而是一整天的活動,帶人更深入部落文化。「我知道我有什麼,我是魯凱族,我是台灣原住民,我的家人在這裡,所以我要在這邊做這些事。」彭天恩帶頭燒起的這場原火盛宴,將持續燎原。

AKAME將在大武部落開創更美好的體驗。
AKAME
  • 地址:屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號
  • 電話:08-799-7321
  • 營業時間:18:00~20:45(第一輪)、21:00~24:00(第二輪),週日 18:00~21:00,週一、二公休。
  • 刷卡:不可。收1成服務費。
  • 備註:採線上訂位系統預約 - 請於Facebook AKAME粉絲專頁點選藍色"搶先預約"按鍵進行預約。每個月最後一天23:00起開放下下一個月份的預約。(例: 1/31 23:00開放3月)
 

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