薄酒萊尬蚵仔煎絕讚!葡萄酒大師林裕森教你夜市搭餐心法

李莘于 2020/07/02 13:14 李莘于
薄酒萊尬蚵仔煎絕讚!葡萄酒大師林裕森教你夜市搭餐心法

夜市,是台灣最經典的美食風景,小攤裡藏的是職人之心,海派不矯作的銅板料理,讓人痛快品嚐。葡萄酒中,也有一款與小吃氣味相投,就是薄酒萊紅酒(Beaujolais )!葡萄酒權威作家林裕森與酒商聯手發起「拎薄酒來迺夜市」活動,將於7/3、7/4晚間6點快閃寧夏夜市,帶來10款自然派薄酒萊葡萄酒,讓人逛夜市也能喝單杯。

「我覺得薄酒萊是最平常、卻又能超越平凡的酒。」(Ordinary, Yet Extraordinary)林裕森說。這句話,很哲學,是他寫作20多年來的體會。

被譽為「華人世界最好的葡萄酒作家」的林裕森,擁有侍酒師與葡萄酒經濟與管理碩士文憑,他寫了《葡萄酒全書》、寫布根地、寫波爾多這些偉大的產區,本本暢銷。然近年,他的眼光卻轉向了自然派,致力於推廣「喝自然Buvons Nature」酒展相關活動。

葡萄酒作家林裕森致力於推廣自然派葡萄酒。(葉琳喬攝)

葡萄酒作家林裕森致力於推廣自然派葡萄酒。(葉琳喬攝)

那些不見得雄壯威武,卻是從土地裡扎實長出,未經調教的自然酒,偶遇的驚喜,打臉他過去對葡萄酒要求結構嚴密、比例均衡、酒體深厚等牢不可破的古典派審美觀。於是,他寫下《弱滋味》,形容自然酒「是葡萄酒世界裡的幾片幽幽涼蔭。」

「Beaujolais Villages, Christoph Pacalet, 2018」是入門的村莊級酒款,甜美易飲。(750元/瓶,代理商:新生活)

「Beaujolais Villages, Christoph Pacalet, 2018」是入門的村莊級酒款,甜美易飲。(750元/瓶,代理商:新生活)

 

自然派薄酒萊扭轉形象 陳年實力堅強

返樸歸真,是自然派對土地的敬意,而總是遭人輕賤的薄酒萊,則是林裕森認為最被低估的酒。薄酒萊位於法國布根地南部,該地遍植被認為不夠優雅、結構薄弱的加美葡萄(Gamay),加上一味強調「新酒」的行銷手法,更讓「薄酒萊不耐久放」的印象根深蒂固。在現代釀酒學的框架下,像被定型成註定「撿角」的小混混。

好在1980年代,自然派在薄酒萊地區興起,新興釀酒師釀酒更偏向「飲料」本質,「而這些不刻意追求陳年的薄酒萊,當你在看不起它的時候,卻發現放了2、30年,它依然非常可口,甚至更勝那些精心設計的布根地。」無心插柳,卻撂倒巨獸。

寧夏夜市是小吃的華麗舞台,唯有實力派才能屹立不搖。

寧夏夜市是小吃的華麗舞台,唯有實力派才能屹立不搖。

台灣這個庶民美食天堂,林裕森認為是薄酒萊的應許之地。「本來就低單寧,如發酵葡萄汁一樣的薄酒萊,親和力高、搭餐性強,可以像喝啤酒一樣喝。」夜市,是小吃的華麗舞台,這回他想挑戰的,是將法國最親民的酒款薄酒萊推進夜市,成為台式生活中的「夢幻國民葡萄酒」。

有「最好吃的夜市」之稱的寧夏夜市是美食名攤大本營。

有「最好吃的夜市」之稱的寧夏夜市是美食名攤大本營。

 

精選寧夏夜市8攤 絕配酸香薄酒萊

寧夏夜市短短700公尺的距離,能一次蒐集如蚵仔煎、臭豆腐、刈包、麻油雞等不同類型的經典美食,其中不乏被《米其林指南》選中的名攤。銅板小吃與薄酒萊,兩者相合的不僅是價格上的門當戶對,薄酒萊多汁可口的水果酸香,喝來無負擔的可愛性格,不但能扮演搭配肉類、醬味與炸物的解膩角色,就連紅酒最苦手的海鮮料理也輕鬆得分,好球帶遊走於紅、白酒之間,相當從容。

  1. 「圓環邊蚵仔煎」蚵仔滿滿,自製甜辣醬最夠味。(75元/份)

    「圓環邊蚵仔煎」蚵仔滿滿,自製甜辣醬最夠味。(75元/份)
  2. 「Guy Breton Beaujolais-Villages Cuvee Marylou 2018」酒色淺,風格優雅輕柔。(1,000元/瓶,代理商:維納瑞)

    「Guy Breton Beaujolais-Villages Cuvee Marylou 2018」酒色淺,風格優雅輕柔。(1,000元/瓶,代理商:維納瑞)
  3. 「圓環邊蚵仔煎」是寧夏夜市中唯一獲得「米其林餐盤」推薦的排隊名店。

    「圓環邊蚵仔煎」是寧夏夜市中唯一獲得「米其林餐盤」推薦的排隊名店。
  4. 煎得表面金黃焦脆有鑊氣。

    煎得表面金黃焦脆有鑊氣。

總是排隊的「圓環邊蚵仔煎」是寧夏夜市唯一榮獲米其林指南餐盤推薦的店家,產地直送的鮮蚵與雞蛋粉漿煎得金黃焦脆,淋上特調甜辣醬,是最能與薄酒萊搭配的小吃。「法國也經常用生蠔搭配薄酒萊,沒人知道為什麼,但就是搭得很成功。薄酒萊運用二氧化碳泡皮法,沒有皮與汁的接觸,少了單寧澀味加上漿果香氣及酸度,的確百搭。」林裕森說。

  1. 「Anne Sophie Dubois Fleurie Les Cocottes 2018 」可愛酒標由莊主親自手繪,使用原生酵母長時間發酵。(1,100元/瓶,代理商:維納瑞)

    「Anne Sophie Dubois Fleurie Les Cocottes 2018 」可愛酒標由莊主親自手繪,使用原生酵母長時間發酵。(1,100元/瓶,代理商:維納瑞)
  2. 烤大鳳螺灑椒鹽即可嚐出鮮甜。(100元/6顆)

    烤大鳳螺灑椒鹽即可嚐出鮮甜。(100元/6顆)
  3. 寧夏夜市「曹爺海鮮燒」以原味燒烤海鮮聞名。

    寧夏夜市「曹爺海鮮燒」以原味燒烤海鮮聞名。

由香檳區釀酒師Anne Sophie Dubois 在Fleurie村莊所釀的「Les Cocottes 2018 」,新鮮水果、清淡乾淨的風格,無論是搭配炙烤吃原味的鳳螺,或是湯頭醇厚的麻油雞,都輕鬆過關。

  1. 「豬肝榮仔」湯頭清淡有致,豬肝鮮嫩。(豬肝湯55元/碗,肉粽50元/份)

    「豬肝榮仔」湯頭清淡有致,豬肝鮮嫩。(豬肝湯55元/碗,肉粽50元/份)
  2. 「Chénas Les Carrières' Domaine Thillardon 2018」是自然派薄酒萊的代表,鮮美可口。(1,200元/瓶,代理商:維納瑞)

    「Chénas Les Carrières' Domaine Thillardon 2018」是自然派薄酒萊的代表,鮮美可口。(1,200元/瓶,代理商:維納瑞)
  3. 獲米其林必比登推薦的「豬肝榮仔」是寧夏夜市名攤。

    獲米其林必比登推薦的「豬肝榮仔」是寧夏夜市名攤。

來到「豬肝榮仔」,這間獲米其林必比登推薦的老店,湯清肝嫩,與香氣豐美的村莊級薄酒萊「Beaujolais Villages, Christoph Pacalet, 2018」意外相合,「過去在里昂的酒吧,內臟類庶民美食與薄酒萊是絕配。」林裕森說。

  1. 葡萄酒作家林裕森(中)舉辦「拎薄酒來迺夜市」的活動推廣酒食搭配,獲得極大迴響。

    葡萄酒作家林裕森(中)舉辦「拎薄酒來迺夜市」的活動推廣酒食搭配,獲得極大迴響。
  2. 寧夏夜市「龜山島阿興現撈海產」的炒蛤仔,海味鮮美。(時價)

    寧夏夜市「龜山島阿興現撈海產」的炒蛤仔,海味鮮美。(時價)
  3. 「龜山島阿興現撈海產」漁獲由宜蘭頭城漁港每日直送,炒軟絲肉質清甜。(時價)

    「龜山島阿興現撈海產」漁獲由宜蘭頭城漁港每日直送,炒軟絲肉質清甜。(時價)
  4. 「Christophe Pacalet Beaujolais Blanc 2016」以夏多內葡萄釀製的白酒,與海鮮料理絕配。(980元/瓶,代理商:新生活)

    「Christophe Pacalet Beaujolais Blanc 2016」以夏多內葡萄釀製的白酒,與海鮮料理絕配。(980元/瓶,代理商:新生活)
  5. 「Beaujolais Villages, Prémices, Rémi Dufaître, 2016」帶有花香,因此酒標特別挑選花苞做為代表。(980元/瓶,代理商:新生活)

    「Beaujolais Villages, Prémices, Rémi Dufaître, 2016」帶有花香,因此酒標特別挑選花苞做為代表。(980元/瓶,代理商:新生活)
  6. 「里長伯」炸臭豆腐香酥鮮嫩。(50元/份)

    「里長伯」炸臭豆腐香酥鮮嫩。(50元/份)
  7. 創立於1950年的「里長伯」歷史悠久。

    創立於1950年的「里長伯」歷史悠久。

寧夏夜市的熱炒也很精彩,每天從宜蘭頭城漁港直送新鮮漁獲的「龜山島阿興現撈海產」就是吃一桌澎湃的好選擇,可搭配薄酒萊地區的夏多內白酒「Christophe Pacalet Beaujolais Blanc 2016」,柑橘香氣與乳酸油脂,無論是濃郁蝦膏蟹黃,或是鮮甜海味都能駕馭。

  1. 「Domaine Yvon Métras Fleurie "Vieilles Vignes" 2017」出身自然派薄酒萊名莊,極具陳年潛力。(3,000元/瓶,代理商:維納瑞)

    「Domaine Yvon Métras Fleurie "Vieilles Vignes" 2017」出身自然派薄酒萊名莊,極具陳年潛力。(3,000元/瓶,代理商:維納瑞)
  2. 「環記麻油雞」湯頭醇厚、肉質彈嫩。(麻油雞190元/碗,麵線35元/碗)

    「環記麻油雞」湯頭醇厚、肉質彈嫩。(麻油雞190元/碗,麵線35元/碗)
  3. 「環記麻油雞」是寧夏夜市老店,每到冬天大排長龍。

    「環記麻油雞」是寧夏夜市老店,每到冬天大排長龍。

 

微氣泡自然酒 收服蛋黃芋丸麻糬冰

而試了一圈,就以「Domaine Yvon Métras Fleurie "Vieilles Vignes" 2017」這支薄酒萊價格最貴,身段卻最柔軟,與每道小吃都能相處融洽。出身自然派名莊,許多行家一看到Yvon Metras就下訂,從種植到釀造都無調整、無添加,但依然深具陳年潛力。「Métras這支酒體豐滿有料,香氣也深沈多變,但還是維持多汁好喝,而不會拒人於千里之外。」

  1. 「林振櫂燒麻糬」的綜合麻糬冰,冷熱交替,香甜軟Q。(70元/份)

    「林振櫂燒麻糬」的綜合麻糬冰,冷熱交替,香甜軟Q。(70元/份)
  2. 雪白渾圓的燒麻糬在鍋裡滾。

    雪白渾圓的燒麻糬在鍋裡滾。
  3. 「林振櫂燒麻糬」在寧夏夜市經營了20多年。

    「林振櫂燒麻糬」在寧夏夜市經營了20多年。
  4. 「Vin de France Pet Nat Domaine Thillardon 2018 」瓶中一次發酵、不加糖加酸的自然微氣泡酒清新可口。(1,250元/瓶,代理商:維納瑞)

    「Vin de France Pet Nat Domaine Thillardon 2018 」瓶中一次發酵、不加糖加酸的自然微氣泡酒清新可口。(1,250元/瓶,代理商:維納瑞)
  5. 寧夏夜市排隊名物「劉芋仔」香酥外皮包著鹹香蛋黃,獲選米其林必比登推薦。(蛋黃芋餅35元/份)

    寧夏夜市排隊名物「劉芋仔」香酥外皮包著鹹香蛋黃,獲選米其林必比登推薦。(蛋黃芋餅35元/份)

寧夏夜市最著名的二大甜點「蛋黃芋餅」與「燒麻糬冰」,面對大魔王難關,林裕森也有解方,「Vin de France Pet Nat Domaine Thillardon 2018 」這支由加美葡萄釀造的微氣泡自然酒,瓶中一次發酵未除渣,不加糖加酸,更像是發酵葡萄汁,可口圓潤,搭配甜點解膩又開胃。

拎薄酒來迺夜市
 
跳舞大象葡萄酒專賣(新生活)
  • 地址:台北市松山區八德路四段106巷8弄2號
  • 電話:02-2742-3188
  • 營業時間:15:00~23:00,週六15:30~00:30,週日15:30~23:00。
 
Vinaria維納瑞酒窖(維納瑞)
  • 地址:台北市大安區信義路四段265巷12弄3號
  • 電話: 02-2784-7699
  • 營業時間:10:00~21:00,週六、日公休。
 

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